烤鱼香辣油配方:10种味型烤鱼制法!

2018-06-10 10:18  阅读 576 views 次
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烤鱼香辣油配方 | 10种味型巫山、特色豆花、纸上烤鱼制法!

专注于单一品种的餐馆也同样能做大做强。有人把万州烤鱼的成功归结为:一方面是因为万州烤鱼品种多样且味型多样,另一方面是因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色。吃过万州烤鱼的应当知道,其制作过程是先把整鱼腌渍入味,待上火烤至外酥内嫩(现在也有送入烤箱烤制,或者是直接下油锅炸制的),再装入不锈钢盘里,浇上现炒出来的配菜带味汁,上桌点火让客人食用。

炼制烤鱼香辣油

烤鱼香辣油配方:10种味型烤鱼制法!

由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少,而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味,因此,炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。

原料:

菜油 25升、大葱节1000克、洋葱块1000克、姜块750克、胡萝卜片500克、黄瓜条500克、香菜节250克、糍粑辣椒6000克~7500克、干青红花椒1500克、八角300克~400克、小茴香400克~500克、香叶125克、白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克、山柰、紫草、罗汉果各150克、桂皮、陈皮各200克

制法:

1.初加工:把罗汉果掰碎,桂皮和陈皮分别掰成块,香茅草切成短节,再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆,掺入开水浸泡回软待用;另把干青红花椒放另一个盆里,也掺开水浸泡回软。往锅里放菜油上火,炼熟便离火降温。

烤鱼香辣油配方:10种味型烤鱼制法!

2.制作蔬菜油:当锅内油温降至五六成热时,投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节,开小火炸至水分将干时,捞出来不用,另外放入姜块和香菜节,炸香捞出便得到蔬菜油。

烤鱼香辣油配方:10种味型烤鱼制法!

3.制作烤鱼香辣油:待锅里蔬菜油的温度降至三成热时,下糍粑辣椒炒散炒匀,改小火炒至辣椒呈深红时。

烤鱼香辣油配方:10种味型烤鱼制法!

4.放入已经泡发过的香料炒匀,随后加入紫草,续炒至水分将干且出香味时,把泡发过的青红花椒下锅炒出味)。

5.离火并用漏勺过滤出油脂,即成。

技术关键:

1.把香料和干花椒入盆用沸水泡涨,一是为了除去异味,二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时,因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草是制作烤鱼香料油的必用香料,用其可去腥除异。白蔻本身有清热的功效;紫草是既能清热祛火,又能增加油脂的红亮度;而罗汉果不仅能清肠润肺,还能降低辣椒的刺激性。

2.在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时,宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味,又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜,还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。

3.在制作烤鱼香辣油时,油温宜保持在三成热,并且还要不停地去搅动。一般来说,糍粑辣椒下锅后要炒30分钟左右,在香料下锅后,还要续炒10分钟左右,在花椒下锅后,则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料,需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂,这是为保证辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂当中。另外,在批量制作时,可用电动甩干机提取油脂,因为这样能提升出油率。

热卖烤鱼制法

巫山烤鱼

烤鱼香辣油配方:10种味型烤鱼制法!

烹制巫山烤鱼时,主料可选黑鱼、鲶鱼、青鱼、清江鱼和江团鱼。共有28种味道,食客平时点击率较高的有香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味、泡椒味、孜然味等。

烤鱼香辣油配方:10种味型烤鱼制法!

烤鱼的制作过程如下:

把鱼宰杀治净,从背部片开后(腹部相连),用预制的腌鱼料把鱼肉腌渍入味,随后用铁夹子夹住全鱼,放烤箱里烤4分钟,转动一下铁夹子再续烤4分钟,取出来装在垫有烫素菜的钢盘内,然后浇上不同味道的料头,端上桌点火炖熟成菜。

这里为大家介绍10种受顾客欢迎料头的做法

鲜辣味

净锅里入冷香辣油,投入小米椒丁、干辣椒节、姜蒜末和辣椒粉炒香后,加一勺半鲜汤入锅烧开,其间调入烤鱼粉、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜和辣鲜露,起锅前淋入少许芝麻油,等到浇在盘中烤鱼上后,上桌并以炭火加热炖熟。

豆花味

锅里放入冷香辣油烧热,加姜末、蒜末、青红杭椒圈、烤鱼底料、辣椒粉和老抽炒香以后,掺入鲜汤烧开,待下入豆腐并调入白糖和烤鱼粉烧开后,淋入芝麻油并起锅浇在盘中烤鱼上,即成。

剁椒味

锅里冷香辣油烧热,先下剁椒、大红椒块、京葱段、姜末、蒜末和辣妹子酱炒香,待掺入鲜汤烧开后,下调味酱汁、烤鱼粉和蒸鱼豉油,淋少许芝麻油炒匀后,起锅浇在盘烤鱼上,即成。

黑椒蚝油味

锅里放冷葱油烧热,先加姜末、蒜末、小青红椒段、大葱段和水发木耳炒香,掺入鲜汤烧开后,调入黑胡椒汁、烤鱼粉、老抽、白糖、鸡汁、蚝油和鲍鱼汁,淋少许芝麻油便起锅,浇在盘中烤鱼上便好。

酒酿味

净锅烧热后,倒入冷香辣油,接着放姜末、蒜末和泡椒末炒香,掺入鲜汤烧开后,把酒酿和小汤圆放进去,见小汤圆浮起时,放白糖、醋和烤鱼粉,调匀烧开即可浇在盘中烤鱼上。

泡菜味

锅入冷香辣油烧热,把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青红椒丁一起下锅炒香,待掺入鲜汤烧开后,调入烤鱼粉、白糖和白醋,推匀便可起锅浇在盘中烤鱼上。

蒜香味

把冷香辣油倒锅里烧热,先下大蒜瓣炸至呈金黄色,再把小青红椒丁、姜末、辣妹子酱和蒜蓉辣椒酱加进去炒香,掺入鲜汤烧开后,调入烤鱼粉和蒜香粉搅匀,最后淋芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上。

烤鱼香辣油配方:10种味型烤鱼制法!

香辣味

热锅里掺冷香辣油烧热,加干辣椒炒香以后,再下姜末、蒜末、京葱段、辣椒面和烤鱼底料一起炒匀,倒入鲜汤烧开后,撒入烤鱼粉和白糖调匀,淋入芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上,最后撒上熟芝麻、盐炒花生仁和葱花。

孜然味

锅里倒入冷香辣油烧热,先投入酸豆角粒、小青红椒丁、辣妹子酱、辣椒面、姜末和蒜末炒香,等到掺入鲜汤烧开后,加孜然粉和烤鱼粉一起调匀,淋入芝麻油便起锅浇在烤鱼上,撒些葱花便好。

茄汁味

锅里倒入冷葱油烧热,先把西红柿块、大青椒条、京葱段、姜末、蒜末、番茄酱和烤鱼底料放锅里炒2分钟,舀入清水烧开后,调入白糖、大红浙醋和烤鱼粉,推匀便浇在盘中烤鱼上,最后撒上葱花便好。

豆花烤鱼

此菜把豆花和烤鱼相配,烤鱼麻辣鲜香,豆花滚烫鲜嫩。在烹制烤鱼时,会用到自制的麻辣味烤鱼酱料,而其中的豆花,则是店家自己用黄豆磨浆并在锅里点制出来,口感嫩滑。

制作烤鱼料和烤鱼红油:

1.烤鱼料的制法:往锅里倒入菜油、猪油和鸡油(三者的比例为3:1:1)烧热,待投入姜片和葱结炸香后,加入自制香料粉、海椒面、干花椒、糍粑海椒等,小火炒香出味后,便得到烤鱼料。这里的自制香料粉,是选用八角、桂皮、白蔻、香叶等香料,先在锅里炒香后,再用机器打成粉末。

2.烤鱼红油的制法:往锅里倒入菜油和猪油(两者的比例为3:1)烧热,投入八角、桂皮等香料,再下豆瓣酱、糍粑海椒等,炒香后打去料渣,即成。

烤鱼香辣油配方:10种味型烤鱼制法!

制法:

1.把草鱼(或江团)对剖开(不斩断)并治净,放入加有姜片、洋葱片、芹菜节、大葱段、花椒粒、盐和料酒的水盆里,浸泡腌渍约6 分钟便捞出来,沥水后放到烤鱼架上面(见图1)。

2.往鱼身两侧均匀地刷上红酱油(以增添烤鱼的鲜味,见图2)。

3.用夹子把鱼夹起来后,送入温度已烧至280℃的烤箱,关上烤箱门再用中火烤七八分钟(其间需要开炉翻面,烤制时间不可过长),烤至鱼肉熟时取出来(见图3)。

4.往烤鱼盆里放已经在开水锅里焯断生的洋葱片、豆皮块和芹菜节,随后把烤好的鱼放上面,撒上孜然粉(见图4、5)。

烤鱼香辣油配方:10种味型烤鱼制法!

5.往净锅里倒入自制的红油烧热后,下豆瓣酱、自制的烤鱼料和糍粑海椒炒香,边炒边调入味精、鸡精、白糖、香油和盐。待放入泹水豆花煮入味以后,将豆花逐块舀在烤鱼盆的四个角(见图6~8)。

6.见锅里的汁水已经收浓时,起锅浇在盘中烤鱼上(见图9、图10)。

7.净锅里倒入色拉油烧热,待投入干青花椒和干海椒节炝香后,起锅浇在盆中烤鱼上,另外撒些芝麻和葱花(见图11、图12)。

8.把烤鱼盆置烧烤架子上(下边放入点燃的木炭),上桌加热食用(见图13)。

烤鱼香辣油配方:10种味型烤鱼制法!

纸上烤鱼

近年来,各地烤鱼市场可谓是风生水起,而各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天。有人说,烤鱼这种经营模式的大量兴起,不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”,还因为这种经营模式相对容易做到标准化和快速复制。

烤鱼香辣油配方:10种味型烤鱼制法!

烤鱼店越开越多,市场的竞争也变得来更加的激烈,因此,各家烤鱼店在烤鱼的方式上也是别出心裁,大家能见到的就有用炭火、烤箱炙烤的,有采用瓦缸、石板、铁板烤的……而在烤鱼的口味上,同样是挖空心思,像时下比较流行的就有香辣、麻辣、孜然、蒜香、子姜、泡椒、豆豉、鲜椒等多种风味。

在成都目前多样化的烤鱼方式中,“纸上烤鱼”烤制方法新颖独特,口味绝佳,给人耳目一新的感觉。

“纸上烤鱼”是以电热烤鱼——通过下面的发热管发热传导至烤盘,用它来烤鱼,自然是更干净卫生。

“纸上烤鱼”一般只烤三种鱼:草鱼、裸斑鱼和黔鱼,有香辣、泡椒、孜然三种口味供食客选择,而这样的菜品设计,显然是为了简化制作流程,从而有助于推行标准化操作。那天,笔者全程观摩了大厨制作泡椒风味的烤裸斑鱼。

大厨先是把裸斑鱼宰杀治净,放入用洋葱块、青椒块、芹菜节、生姜、葱节、大蒜、老抽、盐和清水等兑制的味水盆里,待浸泡腌渍数分钟后,取出来放不锈钢平盘里,另外撒入大量的蒜末。把装有鱼的平盘入笼,蒸至断生便取出(见图1、图2)。

随后,见大厨取来烤鱼专用的纸,对折后便铺在烤盘上边,然后放入蒸好的裸斑鱼并撒上洋葱丝。另取净锅上火放油,舀入适量已经提前预制好的泡椒味酱料炒香后,起锅浇在盘中鱼身上,另外撒上油酥花生碎、葱花、香菜节、熟芝麻等增香小料,最后用纸把鱼包裹起来(呈长包状),连同烤盘一起端上桌(见图3~6)。

吃这纸上烤鱼还算是小有情趣。把摆有纸包鱼的烤盘置于桌上的烤架,扭开电源开关(可按客人需要去调节火力大小)。在慢慢加热的过程中,纸包里的味汁也开始咕嘟咕嘟地冒泡。烤约五分钟,在味汁与鱼肉交融后,便可打开纸包来食用(见图7)。

烤鱼香辣油配方:10种味型烤鱼制法!

仔细揣摩这纸上烤鱼,发现它与传统的炭火烤鱼还真的是不一样,由于是把鱼放在垫有专用纸的烤盘上——借助电热来烤制,并且在对鱼做前期熟处理时改烤为蒸,所以成菜在口感上,显得非同一般的鲜嫩。

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