烤鱼香辣油配方:10种味型烤鱼制法！

烤鱼香辣油配方 | 10种味型巫山、特色豆花、纸上烤鱼制法！

专注于单一品种的餐馆也同样能做大做强。有人把万州烤鱼的成功归结为：一方面是因为万州烤鱼品种多样且味型多样，另一方面是因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色。吃过万州烤鱼的应当知道，其制作过程是先把整鱼腌渍入味，待上火烤至外酥内嫩（现在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油锅炸制的），再装入不锈钢盘里，浇上现炒出来的配菜带味汁，上桌点火让客人食用。

炼制烤鱼香辣油

由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少，而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。

原料：

菜油 25升、大葱节1000克、洋葱块1000克、姜块750克、胡萝卜片500克、黄瓜条500克、香菜节250克、糍粑辣椒6000克～7500克、干青红花椒1500克、八角300克～400克、小茴香400克～500克、香叶125克、白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克、山柰、紫草、罗汉果各150克、桂皮、陈皮各200克

制法：

1.初加工：把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用；另把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。

2.制作蔬菜油：当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水分将干时，捞出来不用，另外放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。

3.制作烤鱼香辣油：待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时。

4.放入已经泡发过的香料炒匀，随后加入紫草，续炒至水分将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味）。

5.离火并用漏勺过滤出油脂，即成。

技术关键：

1.把香料和干花椒入盆用沸水泡涨，一是为了除去异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草是制作烤鱼香料油的必用香料，用其可去腥除异。白蔻本身有清热的功效；紫草是既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；而罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的刺激性。

2.在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味，又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。

3.在制作烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且还要不停地去搅动。一般来说，糍粑辣椒下锅后要炒30分钟左右，在香料下锅后，还要续炒10分钟左右，在花椒下锅后，则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为保证辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂当中。另外，在批量制作时，可用电动甩干机提取油脂，因为这样能提升出油率。

热卖烤鱼制法

巫山烤鱼

烹制巫山烤鱼时，主料可选黑鱼、鲶鱼、青鱼、清江鱼和江团鱼。共有28种味道，食客平时点击率较高的有香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味、泡椒味、孜然味等。

烤鱼的制作过程如下：

把鱼宰杀治净，从背部片开后（腹部相连），用预制的腌鱼料把鱼肉腌渍入味，随后用铁夹子夹住全鱼，放烤箱里烤4分钟，转动一下铁夹子再续烤4分钟，取出来装在垫有烫素菜的钢盘内，然后浇上不同味道的料头，端上桌点火炖熟成菜。

这里为大家介绍10种受顾客欢迎料头的做法

鲜辣味

净锅里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒节、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鲜汤入锅烧开，其间调入烤鱼粉、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜和辣鲜露，起锅前淋入少许芝麻油，等到浇在盘中烤鱼上后，上桌并以炭火加热炖熟。

豆花味

锅里放入冷香辣油烧热，加姜末、蒜末、青红杭椒圈、烤鱼底料、辣椒粉和老抽炒香以后，掺入鲜汤烧开，待下入豆腐并调入白糖和烤鱼粉烧开后，淋入芝麻油并起锅浇在盘中烤鱼上，即成。

剁椒味

锅里冷香辣油烧热，先下剁椒、大红椒块、京葱段、姜末、蒜末和辣妹子酱炒香，待掺入鲜汤烧开后，下调味酱汁、烤鱼粉和蒸鱼豉油，淋少许芝麻油炒匀后，起锅浇在盘烤鱼上，即成。

黑椒蚝油味

锅里放冷葱油烧热，先加姜末、蒜末、小青红椒段、大葱段和水发木耳炒香，掺入鲜汤烧开后，调入黑胡椒汁、烤鱼粉、老抽、白糖、鸡汁、蚝油和鲍鱼汁，淋少许芝麻油便起锅，浇在盘中烤鱼上便好。

酒酿味

净锅烧热后，倒入冷香辣油，接着放姜末、蒜末和泡椒末炒香，掺入鲜汤烧开后，把酒酿和小汤圆放进去，见小汤圆浮起时，放白糖、醋和烤鱼粉，调匀烧开即可浇在盘中烤鱼上。

泡菜味

锅入冷香辣油烧热，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青红椒丁一起下锅炒香，待掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉、白糖和白醋，推匀便可起锅浇在盘中烤鱼上。

蒜香味

把冷香辣油倒锅里烧热，先下大蒜瓣炸至呈金黄色，再把小青红椒丁、姜末、辣妹子酱和蒜蓉辣椒酱加进去炒香，掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉和蒜香粉搅匀，最后淋芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上。

香辣味

热锅里掺冷香辣油烧热，加干辣椒炒香以后，再下姜末、蒜末、京葱段、辣椒面和烤鱼底料一起炒匀，倒入鲜汤烧开后，撒入烤鱼粉和白糖调匀，淋入芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上，最后撒上熟芝麻、盐炒花生仁和葱花。

孜然味

锅里倒入冷香辣油烧热，先投入酸豆角粒、小青红椒丁、辣妹子酱、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到掺入鲜汤烧开后，加孜然粉和烤鱼粉一起调匀，淋入芝麻油便起锅浇在烤鱼上，撒些葱花便好。

茄汁味

锅里倒入冷葱油烧热，先把西红柿块、大青椒条、京葱段、姜末、蒜末、番茄酱和烤鱼底料放锅里炒2分钟，舀入清水烧开后，调入白糖、大红浙醋和烤鱼粉，推匀便浇在盘中烤鱼上，最后撒上葱花便好。

豆花烤鱼

此菜把豆花和烤鱼相配，烤鱼麻辣鲜香，豆花滚烫鲜嫩。在烹制烤鱼时，会用到自制的麻辣味烤鱼酱料，而其中的豆花，则是店家自己用黄豆磨浆并在锅里点制出来，口感嫩滑。

制作烤鱼料和烤鱼红油：

1.烤鱼料的制法：往锅里倒入菜油、猪油和鸡油（三者的比例为3:1:1）烧热，待投入姜片和葱结炸香后，加入自制香料粉、海椒面、干花椒、糍粑海椒等，小火炒香出味后，便得到烤鱼料。这里的自制香料粉，是选用八角、桂皮、白蔻、香叶等香料，先在锅里炒香后，再用机器打成粉末。

2.烤鱼红油的制法：往锅里倒入菜油和猪油（两者的比例为3:1）烧热，投入八角、桂皮等香料，再下豆瓣酱、糍粑海椒等，炒香后打去料渣，即成。

制法：

1.把草鱼（或江团）对剖开（不斩断）并治净，放入加有姜片、洋葱片、芹菜节、大葱段、花椒粒、盐和料酒的水盆里，浸泡腌渍约6 分钟便捞出来，沥水后放到烤鱼架上面（见图1）。

2.往鱼身两侧均匀地刷上红酱油（以增添烤鱼的鲜味，见图2）。

3.用夹子把鱼夹起来后，送入温度已烧至280℃的烤箱，关上烤箱门再用中火烤七八分钟（其间需要开炉翻面，烤制时间不可过长），烤至鱼肉熟时取出来（见图3）。

4.往烤鱼盆里放已经在开水锅里焯断生的洋葱片、豆皮块和芹菜节，随后把烤好的鱼放上面，撒上孜然粉（见图4、5）。

5.往净锅里倒入自制的红油烧热后，下豆瓣酱、自制的烤鱼料和糍粑海椒炒香，边炒边调入味精、鸡精、白糖、香油和盐。待放入泹水豆花煮入味以后，将豆花逐块舀在烤鱼盆的四个角（见图6~8）。

6.见锅里的汁水已经收浓时，起锅浇在盘中烤鱼上（见图9、图10）。

7.净锅里倒入色拉油烧热，待投入干青花椒和干海椒节炝香后，起锅浇在盆中烤鱼上，另外撒些芝麻和葱花（见图11、图12）。

8.把烤鱼盆置烧烤架子上（下边放入点燃的木炭），上桌加热食用（见图13）。

纸上烤鱼

近年来，各地烤鱼市场可谓是风生水起，而各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天。有人说，烤鱼这种经营模式的大量兴起，不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”，还因为这种经营模式相对容易做到标准化和快速复制。

烤鱼店越开越多，市场的竞争也变得来更加的激烈，因此，各家烤鱼店在烤鱼的方式上也是别出心裁，大家能见到的就有用炭火、烤箱炙烤的，有采用瓦缸、石板、铁板烤的……而在烤鱼的口味上，同样是挖空心思，像时下比较流行的就有香辣、麻辣、孜然、蒜香、子姜、泡椒、豆豉、鲜椒等多种风味。

在成都目前多样化的烤鱼方式中，“纸上烤鱼”烤制方法新颖独特，口味绝佳，给人耳目一新的感觉。

“纸上烤鱼”是以电热烤鱼——通过下面的发热管发热传导至烤盘，用它来烤鱼，自然是更干净卫生。

“纸上烤鱼”一般只烤三种鱼：草鱼、裸斑鱼和黔鱼，有香辣、泡椒、孜然三种口味供食客选择，而这样的菜品设计，显然是为了简化制作流程，从而有助于推行标准化操作。那天，笔者全程观摩了大厨制作泡椒风味的烤裸斑鱼。

大厨先是把裸斑鱼宰杀治净，放入用洋葱块、青椒块、芹菜节、生姜、葱节、大蒜、老抽、盐和清水等兑制的味水盆里，待浸泡腌渍数分钟后，取出来放不锈钢平盘里，另外撒入大量的蒜末。把装有鱼的平盘入笼，蒸至断生便取出（见图1、图2）。

随后，见大厨取来烤鱼专用的纸，对折后便铺在烤盘上边，然后放入蒸好的裸斑鱼并撒上洋葱丝。另取净锅上火放油，舀入适量已经提前预制好的泡椒味酱料炒香后，起锅浇在盘中鱼身上，另外撒上油酥花生碎、葱花、香菜节、熟芝麻等增香小料，最后用纸把鱼包裹起来（呈长包状），连同烤盘一起端上桌（见图3～6）。

吃这纸上烤鱼还算是小有情趣。把摆有纸包鱼的烤盘置于桌上的烤架，扭开电源开关（可按客人需要去调节火力大小）。在慢慢加热的过程中，纸包里的味汁也开始咕嘟咕嘟地冒泡。烤约五分钟，在味汁与鱼肉交融后，便可打开纸包来食用（见图7）。

仔细揣摩这纸上烤鱼，发现它与传统的炭火烤鱼还真的是不一样，由于是把鱼放在垫有专用纸的烤盘上——借助电热来烤制，并且在对鱼做前期熟处理时改烤为蒸，所以成菜在口感上，显得非同一般的鲜嫩。