自制各种风味盐

自制各种风味盐
我在厨房中经常自制一些风味盐，效果不错。
花椒盐：取100克干花椒、500克精盐入锅中干炒，小火炒4分钟至盐呈微黄色取出即可。可以直接用于腌制鸡、鸭、鱼、肉等（无需将花椒和盐碾碎，这样更利于腌制品的清洗）；也可以碾碎用于“椒盐虾”、“椒盐排骨”等的烹制（必须碾碎，这样花椒盐的香味才能更好地融入到原料中），还可以做蘸料食用。
五香盐：取丁香、桂皮、大茴香、小茴香、香叶入锅中炒干，碾制成五香粉（也可以直接用市场上出售的成品五香粉），拌入炒至微黄的精盐中即成（五香粉和精盐的比例为1：3）。制作烤鸭、烤乳猪时可在鸭或者猪的肚子内抹一层五香盐，味道醇香。
沙姜粉盐：取沙姜粉拌入炒至微黄的精盐中即成（沙姜粉和精盐的比例为1：3）。可用来制作“盐火局鸡”等盐火局系列的菜肴。
辣椒盐：取100克干辣椒磨成粉,加入炒干的500克精盐中，拌匀即成。因为辣椒可以除腥、增色,所以用辣椒盐腌制一些鱼类效果非常不错。 利用粗盐炒火锅底料一举两得
粗盐可以使炒制的菜品受热均匀，我利用这一特点在炒火锅底料的干料时，包括草果、桂皮、八角、丁香、白蔻、香叶、山奈、香果、小茴香、花椒，加入粗盐，可以使火锅干料均匀受热,不容易炒糊。炒完以后将粗盐取出,可以用它来腌制盐火局鸡、盐火局鸭、鱼、肉之类的菜品,这样既不会浪费,又可以起到一定的增香作用。
做泡菜川盐优于海盐
北方人很少会做正宗的四川泡菜，有的甚至专门从四川买来做泡菜的“腌渍水”坛子，可是泡出的菜还是不理想，不是发蔫就是口感不够脆爽，原因除了技术之外，最重要的是没有用川盐，因为川盐属于井盐，含的杂质很少，用这样的盐腌出的泡菜才能达到鲜脆的效果。海盐含有镁等杂质较多，厨师在炒制素菜或者高档清淡菜时，用海盐难免口感略苦，不妨改用井盐，味道就会比较纯正。

用盐为菜肴作装饰
我利用炒热的盐和酒为菜肴作装饰，做成一道“火焰火局沙虾”，卖相特别好，口味也不错。具体做法：
火焰火局沙虾
原料：沙虾500克，锡纸1张。
调料：葱段10克，姜片8克，精盐2克，粗盐500克，鸡粉1克，料酒5克，美极鲜酱油1克，厦门高粱酒100克（也可用度数较高的白酒代替）。
制作：1、将虾去沙线，洗净，倒入碗内，放入料酒、精盐、鸡粉、美极鲜酱油、葱段、姜片腌渍10分钟。2、将腌好的虾用锡纸包成8厘米长、4厘米宽的长方形。3、锅洗净，放入粗盐，中火炒至70℃，倒入盘中呈圆形，上面放上包好的虾，最后将高粱酒撒在圆形的盐上。4、上菜时点燃垫底的盐，火焰伴着酒香,气氛非常好。
制作关键:炒盐的时候锅内不能有油，否则炒出来的盐会变黑。

总结用盐小窍门
盐可以保存鲜鱼的风味。将鲜鱼除去内脏，不要去鳞也不要用水洗，用干布擦干血污，然后烧一锅盐开水（含盐量约5％），待冷却后，将鱼投入浸泡约4小时，取出晾干，再涂些植物油挂在风凉处，可保存几天而不失鲜鱼风味。
盐可以保持蔬菜的鲜绿颜色。为了保持炒豆角的鲜绿颜色，炒前可将豆角放入开水汆烫一下，捞出后撒上些盐，再炒制，就能保持其鲜嫩的颜色。
盐可以使茄子既省油又好吃。炒茄子时先把切好的茄子上撒点盐，腌15分钟，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复煸至全软，再放各种调味品，这样炒出的茄子既省油又好吃。
盐可使豆制品去豆腥味。豆腐干、豆腐等豆制品含有豆腥味，若用淡盐水浸漂，既可除豆腥味，又可使豆制品色白质嫩。
盐可使豆腐煮后滑嫩，在煮豆腐时如果煮得时间太久，豆腐会变硬，失去原有的风味，如果事先在豆腐上加点盐腌渍，豆腐就不会变硬,而且滑嫩爽口。
盐可以使蔬果保持原色。苹果、梨、土豆等削皮后容易变色，若削皮后将它们用淡盐水冲洗一下，即可防止变色。
盐可以祛除塘鱼泥味。按10:1的比例将水与盐混合搅匀，再将活鱼放入盐水里浸洗1小时，即可祛除泥味；如果鱼已经死了，可以把内脏祛除后浸洗1小时，也可以起到同样的效果。
盐可以使肉馅成团不散。用肉泥调馅时，加入一些食盐，可以使肉馅越搅粘度越大，并保持打入馅中的水渗不出来，馅料成团不散，吃起来口感特别鲜嫩。
盐可以使原料长时间保质。例如海参涨发后一时吃不完，可将剩下的海参倒入盐水中烧开，捞出晾凉，可以延长保存时间；番茄酱开启后，一时吃不完，很容易发霉变质，只要往罐头里撒点食盐，再倒入一点色拉油，就可以保存较长时间。
盐可以使煎鱼的时候不粘锅，不碎烂。将鱼洗干净，控干水，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身（如果是大鱼还应该在腹内也抹上盐），腌渍30分钟再制作，经过这样处理的鱼油煎时不粘锅、不碎烂，成菜能更好地入味。

盐的新用法
用于干货涨发：因为盐可以传热，我就用炒热的盐来涨发干货原料，如：干蹄筋和干肉皮的涨发。具体做法：先将盐中的水分炒干，再放入干蹄筋，慢火边翻动边发制，直到蹄筋均匀发起泡时取出放入碱水中浸泡回软，再入清水中漂洗干净即可。
代替蜡烛或酒精为菜品保温：因为盐可以起到保温的作用，一些需要保温的菜肴装盘以后就直接放在炒热的盐上来保温，如“浓汤鱼肚”，具体方法：将浓汤鱼肚趁热装入盅内，连盅一块放在炒烫的盐上上桌，这样可以保持汤的热度而不至于结块。有很多厨师用蜡烛或者酒精灯的方法来上菜，我用盐来代替保温效果一点不差。

掌握放盐的时间
盐虽是百味之主，但也不能盲目地加。北方做的大萝卜炖牛肉、萝卜汆羊肉片等菜加盐千万不能过早，必须等肉入水开锅以后再加，否则成品有一种苦涩的味道，难以下咽。
炖汤时，如“紫菜蛋花汤”，不宜过早放盐，否则盐会跟蛋白质发生化学反应，原料中的营养成分不易溶解到水中，致使汤汁不浓也不鲜，一般是要在即将出锅的时候才放盐；炒叶菜类的蔬菜时则要早放盐，这样不仅可以提高成菜速度，还可以最大限度减少叶绿素和维生素的流失，保持成菜的鲜香脆嫩。
烧土豆的时候要根据盐的投放时间适当增减盐的投放量，如果在烹调前放盐，盐跟土豆的比例应掌握在1：20左右；如果在烹调中放盐，盐跟土豆的比例该掌握在1：25左右；如果在烹调后放盐，盐跟土豆的比例该掌握在1：30左右。

食盐的种类：
按加工程度分为：
原盐：即粗盐，呈颗粒状，多用于腌制咸菜、鱼、肉等。
精盐：呈粉末状，多用于菜品的调味。
按用途分为：
加碘盐:在精制盐中加入碘化钾和碘酸钾，可以补充人体内的碘元素。
加锌盐:在精制盐中加入葡萄糖酸锌，可以补充人体内的锌元素。
风味盐:在精盐中加入芝麻、辣椒、五香面、虾米粉、花椒面等，可制成风味别具的五香辣味盐、麻辣盐、芝麻盐、虾味盐等。
营养盐:在精制盐中加入苔菜汁，含有多种氨基酸和维生素，具有防溃疡和防治甲状腺肿大的功能。
按产地分为：
芦盐：主产地天津、河北。颗粒均匀、色白味醇、氯化钠含量高。
淮盐：主产地江苏。色白、粒大、干爽。
闽盐：主产地福建。洁白、颗粒均匀、杂质少。
粤盐：主产地广东。洁白干爽、颗粒均匀、咸中带鲜。
大青盐：主产地内蒙古。也称戎盐，胡盐等，矿物名称为石盐，有较高的药用价值。
川盐：主产地四川。氯化钠含量高，在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥。
按来源分为：
海盐：质地较粗，结晶颗粒大，颜色泛微黄；适合对可食用的原材料进行腌制加工。
湖盐：分青、白两种，青盐味正，晶亮如玉，质地纯净，适于食用，产于盐湖下层；白盐含硫酸镁成分较多，咸中带苦，不宜食用，可供化工所需，产于盐湖表层。
井矿盐：氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块；适合调味