炭烤生蚝(炭烤法)-炭烤生蚝配料及做法

2016-04-08 14:21  阅读 1,392 views 次
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炭烤生蚝(炭烤法)

售价:30元/只日售100多只

亮点:加入酱油,吃起来有酱香味,而不是传统的姜蒜味。

原料:生蚝6只(进口),蒜末30克,姜末15克,葱白(碎)15克。

调料:盐3克,味精2克,花雕酒5克,海天海鲜酱油5克,胡椒粉0.5克,色拉油30克,香油5克。

炭烤生蚝(炭烤法)

制法:

1、生蚝开壳取肉,用手轻轻搓洗生蚝肉,冲净里面的泥沙。

2、锅入色拉油,放入蒜末、姜末小火煸出香味,烹入盐、味精.花雕酒、酱油、胡椒粉、香油调匀,即为烤汁。

3、将洗干净的生蚝装入壳中,再放到炭火炉上,烤至生蚝肉边起泡(约1分半钟),再继续烤半分钟,呈白色略带嫩黄。生蚝肉翻面,随即淋入烤汁。按同样方法烤另一面,烤好后淋烤汁上桌即可。

注意:烤生蚝选炭很重要,一定要用大块、正品的木炭,这种炭乌黑发亮,炭贡较硬。

味型:酱香,蒜蓉味,可根据客人需要蘸食不同酱料。

注:以上是蒜蓉口味的炭烤生蚝,现在市场上提供的烤生蚝的烤汁也很多,如:黑椒汁、日式烧汁等,可以利用这些成品烤汁烹调各种口味的生蚝。但是还会有很多客人反映菜品口味单调,于是我又调了三种口味的酱,客人可以根据口味,将烤好的生蚝再蘸酱食用。

1、麻辣酱

配料:柠檬汁25克,番茄酱8克,辣椒酱4克,黑胡椒粉3克,蚝油5克,辣椒粉5克,黄酒6克,红糖6克,蒜末3克。

制法:将所有材料混合均匀即可。

2、五味酱

配料:酱油日克,香油10克,黑醋8克,白醋8克,番茄酱12克,蒜蓉5克,姜末4克,辣椒粉4克。

制法:将所有材料混合均匀即可。

3、蒜泥酱

配料:蒜蓉8克.酱油10克,味精2克,花雕酒3克,白醋3克,细砂糖4克,胡椒粉2克。

制法:将所有材料混合均匀即可。

点评:生蚝的烤制和酱料我都试制了,均不错,生蚝两面烤共需要用4分钟才能烤好,两面金黄焦香,如果一面烤的话,要烤6分钟,这样一面干香,一面焦香。

对于炭烤北极贝,何智奇师傅提供了他的制作方法。在何智奇师傅的店里以前也没有上过炭烤生蚝、北极贝等海鲜,但是现在杭州大街小巷都在风靡,所以该店也专门开辟了烧烤厅,生意非常火,天天爆满。

何智奇,浙江烹饪大师,从厨16年,擅长杭帮菜的制作。

炭烤豆豉北极贝

售价:8元/只日售200多只

原料:北极贝10只。

调料:鲍汁10克,豆豉(剁碎)15克,乾隆汤王10克(可用其他品牌低价格汤王代替),鸡汁10克,味精5克,胡椒粉3克,料酒10克,黄油5克。

制法:1、将贝壳打开,取肉洗净,壳内也要清洗干净。2、将贝肉加入鲍汁、豆豉、汤王等调料腌渍5分钟。3、将腌好的贝肉带豆豉等调料一起放入贝壳内,再放到烤架上,用炭火烤制3分钟(单面烤制不用翻面)即成。

技术关键:烤北极贝的时间不能太久,3分钟即可。如果烤生蚝就要烤6分钟,扇贝烤制时间为2分钟,鲜带子为1.5分钟。

味型:豆豉味。

注:用同样放法可以烤出剁椒昧、麻辣味、孜然味等,烤制方法同上,烤料如下:

孜然味:孜然粉10克,排骨酱10克,白胡椒粉5克,花生酱5克,去皮熟芝麻2克,鸡汁10克。

XO酱味:XO酱15克,花生酱5克,海鲜酱10克,蚝油5克,汤王15克,鸡汁10克。

麻辣味:麻辣酱15克,花椒粉5克,辣妹子酱10克,美极鲜酱油8克,鸡汁10克。

剁椒味:剁椒20克,蚝油10克,姜蒜末各5克,鸡汁10克,美味鲜酱油8克。

点评:何智奇师傅的制作和我基本相似,但他是单面烤的,我是两面烤,总时间会比单面烤略短,两面烤出来焦香味更浓一些。

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