烤鱼小科普–巫山烤鱼与万州烤鱼的特点区别

2017-06-12 14:57  阅读 343 views 次
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烤鱼小科普--巫山烤鱼与万州烤鱼的特点区别

有很多朋友都酷爱吃烤鱼,也大多知道烤鱼源自四川,但是关于烤鱼真正的渊源不甚了解,当然就分不清烤鱼的两个派系口味,万州口味烤鱼和巫山口味烤鱼。其实说来很简单,无非是来自于两个不同地域的不同吃法,在此深度探寻烤鱼之渊源和各中差异,并愿与美食爱好者们分享。

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烤鱼风潮于近两年在北京风靡起来,巫山烤鱼在北京也应运而生,也引得很多商家争相效仿,关于烤鱼的传说有很多,我们也经常会听到很多版本的说法,各自都会表明自己的正宗,其实正宗的含义在现代早已经转变成为一种概念而非最原始的原创工艺。

巫山烤鱼与万州烤鱼的特点区别

一、万州烤鱼

万州烤鱼的发源地可追溯自千百年以前的小三峡地区,是当时常年辛苦劳作的纤夫在历史上的发明,可谓是最草根原生态的美食品种之一。当年,这些纤夫在途中休息时,受条件所限,根本没有什么炊具,只能将江里的鱼叉来在岸边架起火来烤着吃。烤鱼的同时把水烧开,蔬菜经过汆水至熟,再烤好的鱼便会浇上这熬制的馅料,与鱼及馅料一起食用,这慢慢的演变令原始的烤鱼顿时大变身,逐渐就形成了色、香味俱全的万州烤鱼。

烤鱼的时候,用特制的烤鱼拍子把鱼夹上,刷上烤油,在炭火上翻来覆去的烤制,以保证鱼肉的细嫩。那烤油也不是一般的油,而是由多种食用油按一定比例混合而成。烤鱼的时候,这边有人烤鱼,另一边就要有人烧制馅料。根据口味的不同馅料的烧制也各有不同,待馅料烧好,那边的鱼也烤好了,把鱼装在洋葱垫底的一尺见方不锈钢盘里,附上选好的青菜、辅料,并将馅料均匀浇上去,这一道美味万州烤鱼就算成了。然后在桌子上架起一笼钢炭火,把托盘放到火上,鱼既不会冷,那味道也会因炭火的烹煮而越来越浓。

二、巫山烤鱼

巫山烤鱼作为近代烤鱼的代表,近年来备受追捧。也因此并由于制作工艺创新以后更加突出、口味更加浓厚,引得不少商家争相效仿,一时间火爆京城,并引发了全国的烤鱼火爆潮!。

巫山烤鱼在制作工艺和出品上进行了改变,它采用“先烤后炖”的做法,结合重庆火锅的精华,融合了烤+炖两种烹饪工艺,所有口味及配菜为现场配料炒制,加以油水混合的汤汁煮炖,也放入带炭火的烤鱼盘中持续加热,可以算是在原始烤鱼上的一种创新工艺。调料、食材的品种繁多,巫山烤鱼又有了突飞猛进的发展和演变;先是挑选上等的草鱼、鲶鱼、清江鱼、江团等,重不过在两到三斤之间,小了刺多肉少,吃不上嘴,大了烤不透,外面烤焦了,里面还没熟。然后剖鱼,这鱼得从脊背上剖开(这是万州烤鱼与其他地区做法的重要区别,常见的做法是从鱼的肚子破开),背部是鱼身体最厚的部分,从背部破开可以让这部分肉更容易入味,并让鱼连着腹部像蝴蝶一般张开,便于烘烤。从工具方面,又不断创新了很多烤鱼神器,从烤鱼的效果、烤鱼的速度、人工的节省!让巫山烤鱼更上一层楼!

巫山烤鱼在创新发展的同时,商家对消费群体的定位更加明确,主抓80、90后的时尚消费群体,所以从菜品的出品上要求更高,(巫山烤鱼一般配菜垫底、出品更加美观、万州烤鱼一般配菜都是盖在烤鱼上边,影响了烤鱼的整体美观程度!)卖相上更加的美观、有食欲!

学的明白

蜀湘情缘巫山烤鱼烤鱼最注重的是红油底料的熬制,保持口味的持续稳定,也不断的精挑细选环保调料进行深度改良,更深入发捕捉原生态的工艺细节。全部口味的全部配料都经过人工研磨切碎,每一锅红油底料都经急慢火交替熬制60分钟以上而成,蜀湘情缘烤鱼料香十足,口感醇厚,并难以复制超越。蜀湘情缘自2008年就从事巫山烤鱼的培训传授,在京城中首屈一指。有传统的香辣口味、麻辣口味、豆豉口味、酸菜口味等;也有新派的豆豉微辣口味、剁椒口味、泡椒口味等;还有销量持续冲高镇店的传统酱香口味等;并于2015年率先推出海鲜大咖技术和海鲜大咖设备、合作了几千家餐饮店,又一次火爆全国!

 

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