杭州烤鱼培训班谈：十款烤鱼制作让你大开眼界

杭州烤鱼培训班谈：十款烤鱼制作让你大开眼界

提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。今年流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。  》》》 杭州烤鱼培训 《《《《《

一：麻辣烤鱼

卖点：麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。

原料：草鱼1条（重约1250克）。

料头：大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。

配菜：豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。

调料：盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。

麻辣烤鱼制作：

1.将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。

2.将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。

3.配菜汆水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把汆过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。

4.锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。

关键：鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。

麻辣香酱：四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。

备注：鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。

特别提示：下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。配方中，原料均为1250克左右的草鱼，烤制方法完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。

豉香烤鱼

料头：阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。

配菜：黄豆芽250克，西芹或丝瓜段20克。

调料：盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克。

混合酱料：海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。

适用对象：咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。

干笋烤鱼

料头：泡好的干笋160克，青尖椒条40克，红尖椒10克。

配菜：黄豆芽250克，西芹20克。

调料：盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100克。

适用对象：咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、广东推广。

榄菜烤鱼

料头：橄榄菜150克，青、红杭椒段各50克。

配菜：同干笋烤鱼。

调料：同干笋烤鱼。

适用对象：咸鲜微辣，有榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。

泡菜烤鱼

料头：泡菜200克，青、红杭椒块各30克。

配菜：同干笋烤鱼。

调料：同干笋烤鱼，只是加了辣椒面40克。

备注：泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。

适用对象：辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。

酸菜烤鱼

料头：酸菜200克，青、红杭椒圈各50克。

配菜：同干笋烤鱼。

调料：同干笋烤鱼。

适用对象：特别适合在北方推广。

香辣烤鱼

料头：干辣椒150克，香葱50克，芝麻5克。

配菜：同干笋烤鱼。

调料：同泡菜烤鱼。

适用对象：香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。

椒香烤鱼

料头：青、红杭椒段50克，花生米80克，椒盐10克。

配菜：同干笋烤鱼。

调料：同干笋烤鱼，又加了辣椒面20克。

适用对象：咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。

芥菜烤鱼

料头：芥菜150克，野山椒30克，青、红杭椒段各25克。

配菜：同干笋烤鱼。

调料：同干笋烤鱼。

适用对象：特别适合在不能吃辣的城市推广。

泡椒全鱼

料头：水晶蒜50克，泡椒100克，葱花20克。

配菜：同干笋烤鱼。

调料：盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。

泡椒混合酱：海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。

适用对象：尤其适合在北方城市推广。

在此，将烤鱼制作的核心流程及方法贡献给大家。

第一步：宰杀

将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。

第二步：腌制

取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌渍30分钟。

第三步：烤制

把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。

●烤鱼油：用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。

●烤鱼汁：用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。

●烤鱼料：用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。

第四步：炒制底料

目前，我们酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。

●泡椒味：锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。

●五香麻辣味：锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

●药料粉：十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。

●五香油：锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。

备注：炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

北方食客偏爱豆豉烤鱼

重庆烤鱼确实很流行，为此前段时间我也专门学习了烤鱼的做法。最近，我发现在北方豆豉味的烤鱼点菜率非常高。下面给大家介绍一下“豆豉烤鱼”的制作方法。

原料：鲤鱼（其他种类的鱼也可以）1250克，洋葱丝150克，芹菜节、黄瓜节各15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。

调料：腌料（料酒30克，盐、味精各5克），孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料（郫县豆瓣酱50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克），鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多不能超过10克）8克，鲜汤250克，B料（味精、鸡精、料酒各10克，盐、白糖各5克），干辣椒75克，干花椒15克。

制作：

1.鲤鱼宰杀去鳞，从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况），去内脏冲洗干净，打一字花刀，加腌料腌渍10分钟。

2.鱼上烤架，用炭火炉小火烤10分钟至九成熟，其间要刷两次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。

3.炒锅上火，加50克料油，烧至七成热时，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤，小火烧开，再下入B料调味，最后下芹菜节、黄瓜节，大火烧开，出锅倒入装鱼的盘中。

4.另起锅放50克料油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。

关键：做这类菜需要注意烤时火不要太旺，火苗保持在微微发黄光即可，而且整个烤制过程要经常翻动原料，使之均匀受热。

●香辣油的制法：将辣椒面500克，香料（桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入3千克、烧至六成热的菜子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。

你问我答

我是湖南的一名厨师，厨龄有五年了。看了烤鱼的做法后，我非常喜欢，于是按照书上介绍的方法制作了几遍，出现的问题不少，请大师帮忙解答。

Q 鱼很新鲜，但是做好的烤鱼腥味却非常重，不知哪里出了问题？

A 做烤鱼祛腥是一个很重要的环节，因为烤好的鱼肉比烤前要腥。所以，你可以先用清水冲泡宰杀好的鱼肉，时间在20分钟左右，这样可以去除鱼肉内的黑膜和凝固的血块。腌渍时，一定要加入少量柠檬汁和盐火局鸡粉，它们能有效缓解腥味。另外，最好采用湿腌的方法，也就是用调料水腌渍，这样鱼肉可以吸收部分调料水的滋味，更利于出香。

Q 鱼在烤制过程中失水较多，虽然成品要求肉质干香，但似乎有些干过了头。

A 烤制时失水是必然的，所以建议你在烤制过程中每隔一段时间刷一次油（香辣油、料油等均可），这样就可以锁住鱼肉的水分。时间间隔控制在1分钟为好，翻一次就要刷一次。

Q 从鱼的腹部开刀跟从背部开刀有什么区别？

A 这两种处理方法都可以。如果采用炭烤的方式，从背部开刀效果最好，因为烤制时比较容易控制火力。大家都知道鱼腩要比鱼背更容易成熟，所以在烤制时往往会出现鱼背还没烤熟，鱼腩就焦了的现象。如果从鱼背开刀，那么鱼腹就处于中间，我们可以把木炭放在鱼背处，这样成熟效果就很好。在用这种处理方法时，一定要在鱼背肉上打花刀，以便入味，并加速鱼肉成熟。

如果在腹部开刀并采用炭烤的方式，鱼身的成熟度就很难达到统一，但是如果采用炸制的方法，就不受影响。

Q 烤好的鱼皮总是粘在夹子上，如何解决？

A 首先在夹鱼前，鱼身一定要刷上油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。

Q 烤鱼上桌前，加汤或油的量大概是多少？

A 不论加油还是加汤，油或汤的量都要保持在鱼身的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度。

杭州烤鱼培训班Tips：

烤鱼制作过程是很严格的，稍有差错就很容易出现滋味上的不对头，制作一锅烤鱼的老油，至少得6个小时，整个制作过程很辛苦，需要不停的用勺子翻动锅里的油，一担过了一段时间不去动的话就会在滋味上很难调出来，所以烤鱼最重要的是，如何把老油给熬好，火候应该怎样掌握，等技巧。