榨菜烤鲜鱼的做法-杭州烤鱼培训

榨菜烤鲜鱼的做法

原料：草鱼一条重约1000克，涪陵榨菜丝200克，青红尖椒各50克，咸肉(腌制好的猪二刀肉，市场有售)100克，油炸花生10克，香菜5克，蒜苔400克。

调料：植物油1000克(实耗200克)，干辣椒50克，姜末15克，蒜末20克，鸡精5克，味精5克，盐3克，花椒30克，十三香10克，五香粉10克，孜然粉10克，白糖5克，料酒50克，香油20克，榨菜汁50克。

制作：

1、草鱼从背部开刀，宰杀洗净，打上一字花刀，将鱼身从开刀处压开、压扁，用姜、蒜、榨菜汁、盐、鸡精、味精。白糖、料酒腌30分钟入味，锅中放入植物油烧至七成热，将腌好的鱼下锅，把鱼炸约1分钟定型后，放在木炭火上烤约8分钟至鱼八成熟时，放入明炉中待用。

2、锅中放植物油300克烧至五成热，先下干辣椒、花椒、榨菜丝、咸肉丁、姜、蒜、蒜苔、青、红尖椒粒煸炒半分钟，再入十三香、五香粉、孜然粉小火炒半分钟，然后加香油、花生米、香菜拌匀出锅倒在鱼身上点明炉上桌。

特点：麻辣昧浓，榨菜味浓厚。

技术关键：

1、鱼宰杀时要从脊背开刀去内脏，这样容易腌制入味，而且容易烤得均匀。

2、腌制的时间不能少于30分钟。

3、烤制时要在夹的铁钎上缠上大葱叶，这样鱼皮不会直接接触铁钎，可以保持鱼皮的完整。

创意由来：这是从老菜明炉桂鱼改良而来。以前的做法是先炸后浇豉油汁，有客人反映口味太普通，点菜率也下降了，后来我联想到我们家乡的特产榨菜，就在腌鱼的时候用了一些榨菜汁，上炉一烤，鱼香中飘出种菜香气，最后浇的汁里面也加了点榨菜丝，增强了这种香气。

点评：这是一个典型的具有地方特色的家常菜，在鱼肉里面融入了榨菜的味道，更加的突出了家常的风格，如果用木炭火烤不太方便的话，改用微波炉烤也可以，效果也基本一样。

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