教你开好一家烤鱼店全攻略

教你开好一家烤鱼店全攻略

什么单品最火爆?学习什么最赚钱?毋需置疑，答案必须是烤鱼。它不是一阵风，虽然从没停止过更新换代的脚步，但确确实实“风光”了十余年。据专家预测，2017年将迎来烤鱼鼎盛时期，黄金时代。

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教你开好一家烤鱼全攻略

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攻略一、哪些鱼适合做烤鱼?

不是所有鱼都适合做烤鱼，如肉质比较硬的金鲳鱼、三文鱼就不妥。可以用来做烤鱼的品种，在市场上常见的有十几种，我把它们整理成了表格，供大家参考。

攻略二:烤鱼的全部流程是什么?

攻略三：选多重的鱼最合适?

鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了一半了。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克-1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。

攻略四：如何宰杀?

有鳞鱼开生操作标准流程:

1.使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。

2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。

3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头;开背时，注意不要将鱼胆划破;不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。

4.用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。

5.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。

6.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米)，直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。

7.将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。

无鳞鱼开生操作标准流程:

1.用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。

2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。

3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。

4.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。

5.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米)，直至鱼尾部分。

6.将宰杀好的鱼用清水洗

攻略五：如何腌鱼入味又鲜嫩?

A：腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：

1.浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。

2.拍打按摩 用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。

3.冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。

攻略六：不同风味的烤鱼都用什么配方?

1号配方 (腌鱼水)：水5千克，盐450克，花椒40克，姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克，葱 120克，料酒 200克。

功能：制作烤鱼时用来腌鱼

2号配方 (烤鱼粉)：孜然粉1 5 0 0克，细辣椒面、十三香各500克，盐150克，鸡精粉450克。

3号配方 (复制烤鱼红油)：

1.将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟(炼熟后再使用口味更香)，牛油500克切成小块;郫县豆瓣150克剁细;干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。

2 .炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱段30克爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，转微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，将锅中葱段捡出，随即下入八角10克，掰成小块的山柰、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香叶、公丁香各1克，香草2克，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时)，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，表面上浮的一层油即是红油。

4号配方：(复制烤鱼香油)：

色拉油10千克，与熟鸡油5 千克炼熟下入生姜1 0 0 克，香葱8 0 0 克，圆葱40 0克，八角、香叶、小茴香各2 0克，用小火炼制。

攻略七：烤制时有哪些关键?

A：现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260℃-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制 6分钟;1250克-1500克的鱼大约烤制8分钟;1500克以上的鱼大约烤制10分钟。如果红外线电烤箱烤制时间在3-分钟。

攻略八：烤鱼操作流程是什么(壁柜式烤鱼炉)：

1.将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。

2.戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。

3.烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置(两侧最靠边位置是单面火)。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。

4.取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，

吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。

攻略九：搭配什么铺菜最好?

A：烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止煳锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、耳、年糕等。铺菜要先焯水，再放入桌面保温炉上烤(用桌面保温炉直接生烤不易熟)，一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。

攻略十：浇汁和盖浇、点缀需要注意什么?

A：当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。

盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根据不同口味做组合)，浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。