烤鱼培训班谈：烤鱼如何在北京走红

烤鱼培训班谈：烤鱼如何在北京走红

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现今北京市场上流行的烤鱼，多数是重庆万州烤鱼，这种烤鱼最早起源于重庆巫溪县，巫溪县在重庆的东北部，东边就是著名的神农架，物产丰饶但位置偏僻，巫溪烤鱼虽然美味但是难以传播，只是在巫溪县城和一些乡镇中流传。后来这种烤鱼的吃法传到了万州，万州旧称万县，是重庆地区一个重要的水陆码头。重庆直辖后，万县升格为万州市，名声也逐渐大了起来。巫溪烤鱼借着万州的名气走出自家封闭的环境，开始了进军全国的节奏，不过巫溪烤鱼在此过程中也变成了目前流行的口味以麻辣为主万州烤鱼。

究本寻源，烤制食物是人类祖先最早掌握的烹饪技法，其中天赐的火焰启迪了原始人对熟食的追逐和喜爱，这也直接促进了人脑的发育，让原始人与猿人渐行渐远，慢慢地演进成现代人。烤鱼在原始人那里就已经出现，不过那时只是烹，还说不到调，更没有现在这样多的调味料丰富鱼肉的滋味。万州烤鱼作为一种风味虽然流行，但是还是比较粗鄙的吃法，重油重盐重麻辣的口味，从它的起源之日，就是穷苦人家至高的享受。中华饮食文化发展到今天，古今中外精品荟萃，成就着今天的丰富与辉煌，而烤鱼这类江湖菜的流行，却是饮食粗鄙化的集中表现，真心不值得提倡。

万州烤鱼只是诸多烤鱼菜式中一种，云南有香茅草烤鱼，也有像叫花鸡那样的用胶泥包裹好用柴火烤的，还有用盐代替胶泥包裹好烤制的。北京第一家有烤鱼的餐厅和BTV主持人李向显有些关系。2003年年初，东直门斜街上的一家家常菜馆推出了烤鱼，采用的是湖北洪湖地区的做法，鱼收拾好后用铁夹子夹住在炭火上烧烤，烤制中不时撒一些粉末状的调味料。向显说，做烤鱼的是他家的亲戚，特地从武汉过来，调味料也是亲戚在武汉配制好的，显然有着秘制的的意味。汉式烤鱼在这家餐馆一经推出，就受到了客人的追捧，一时间外焦里嫩、焦香四溢的烤鱼让餐馆的生意很是兴旺。只可惜没过多久SARS侵袭北京，许多外地人恐慌逃离京城，向显的亲戚也在此时回家乡去了，北京第一家烤鱼店也于此消失了。

等到烤鱼这种食物再次出现在京城，已经是2006年了，此时已经是以麻辣重口味出现的万州烤鱼了。万州烤鱼说是烤鱼，其实是先腌后烤再炖。吃过的朋友都知道，这道菜是盛在一个金属托盘上来的，盘中有汁水，鱼上铺满了花生、豆腐干、蔬菜，盘子下面有酒精炉持续加热，这就是一个炖的形式了。这样的做法可以保持菜品的温度，又能让辅料和鱼的味道在炖制的过程中相互融合，形成新的复合的滋味。这和那种单纯炭烤后直接食用的烤鱼有了不小的变化，重麻重辣重盐重油的调味方法，让万州烤鱼在鱼的新鲜度可以放松一下要求，重佐料的加入完全可以掩盖那些不算新鲜的鱼肉质感与味道，这也是《新京报》记者在簋街卧底能够拿到猛料的根本原因。

烤鱼在北京市场上流行了很多年，一些烤鱼馆开始寻求变化，作出一些有别于传统麻辣口味的烤鱼。《上菜二》这次选择拍摄的锦尚阁是家开在南城小胡同里的烤鱼馆，主打的宫保鸡丁烤鱼，成菜上来是把宫保鸡丁铺在烤好的鱼上，等于是烤鱼和宫保鸡丁两个菜组合而成。鱼是用蔬菜汁腌制过，放在夹子里炭火烤成的，在烤的过程中会撒一些调料，微火茵茵，轻烟渺渺，风吹过，带来一阵香气；这边烤着鱼，那边炒着鸡丁，这里的宫保鸡丁是老式做法，不是现在流行甜酸麻辣的小荔枝口，而是咸鲜酸辣的味道。之所以采用这种口味，老板美女糖糖说，酸辣的味道和烤鱼的味道很和谐，两个菜可以当作一个菜吃，算是一种在烤鱼方面的创新菜式吧。吃过之后还挺喜欢的，油不大，麻辣也是可以接受的程度，丝毫没有夺走主食材的味道，鱼肉嫩，与宫保鸡丁的汁水结合出不错的味道；表皮脆香，裹着花生米一起吃，别有一番滋味。相比于流行的万州烤鱼，我还是喜欢这样改良后的烤鱼，滋味口感都有了变化，也更符合饮食健康的要求。