古法烤羊腿做法大全

2016-03-27 17:09  阅读 333 views 次
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古法烤羊腿600克/份

原料:羊腿30千克,青红椒、大葱段各5克。

调料:特制酱料30克,姜250克,葱250克,蒜250克,洋葱250克,香菜梗250克,盐300克,味精100克,白酒150克,孜然粉100克,色拉油1000克。

古法烤羊腿

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  制作:1、羊腿加姜、葱、蒜、洋葱、香菜梗、盐、味精、白酒腌渍12小时,入红卤水加孜然粉大火烧开后,继续用大火烧30分钟,关火后再焖30分钟捞出备用。2、取卤好的羊腿600克,改成大块下六成热的油中中火炸2-3分钟至表皮略干捞出沥油备用。3、锅留底油,下特制酱料中火炒香,下羊腿、青红椒、大葱段翻炒均匀出锅装盘即可。

特制酱料的制作:50克色拉油烧至五成热下10克姜米、10克蒜米中火炒香,下250克阿香婆、50克孜然粉、50克红油味、50克麻辣味,中火炒10分钟即可。

特点:口感微辣,孜然味浓,色泽酱红,口味干香。

注:此菜以前是用烤箱来做,但是要费40分钟,非常影响上菜速度,后来我改用这种先卤后炒的方法,既可以达到干香的效果又节省了时间。

金牌主厨杨建华问:此菜特制酱料中用到的阿香婆是什么口味?

唐洪斌答:是孜然味的,因为这道菜主要突出的就是孜然味,虽有50克孜然粉,但孜然味不够,而且孜然粉的味道不如成品阿香婆的味道香,所以主要用孜然味的阿香婆来调味

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