古法烤羊腿做法大全

古法烤羊腿600克/份

原料：羊腿30千克，青红椒、大葱段各5克。

调料：特制酱料30克，姜250克，葱250克，蒜250克，洋葱250克，香菜梗250克，盐300克，味精100克，白酒150克，孜然粉100克，色拉油1000克。

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　　制作：1、羊腿加姜、葱、蒜、洋葱、香菜梗、盐、味精、白酒腌渍12小时，入红卤水加孜然粉大火烧开后，继续用大火烧30分钟，关火后再焖30分钟捞出备用。2、取卤好的羊腿600克，改成大块下六成热的油中中火炸2-3分钟至表皮略干捞出沥油备用。3、锅留底油，下特制酱料中火炒香，下羊腿、青红椒、大葱段翻炒均匀出锅装盘即可。

特制酱料的制作：50克色拉油烧至五成热下10克姜米、10克蒜米中火炒香，下250克阿香婆、50克孜然粉、50克红油味、50克麻辣味，中火炒10分钟即可。

特点：口感微辣，孜然味浓，色泽酱红，口味干香。

注：此菜以前是用烤箱来做，但是要费40分钟，非常影响上菜速度，后来我改用这种先卤后炒的方法，既可以达到干香的效果又节省了时间。

金牌主厨杨建华问：此菜特制酱料中用到的阿香婆是什么口味？

唐洪斌答：是孜然味的，因为这道菜主要突出的就是孜然味，虽有50克孜然粉，但孜然味不够，而且孜然粉的味道不如成品阿香婆的味道香，所以主要用孜然味的阿香婆来调味